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Incontournable dans la cuisine japonaise et d'Asie, la sauce soja, ou shōyu (醤油 ou しょうゆ) en japonais, est produite à partir de la fermentation naturelle de graines de soja et d'une céréale , souvent du blé. La sauce soja est utilisée de nombreuses manières: marinade, assaisonnement ou pendant la cuisson. La sauce soja convient bien sûr aux cuisines asiatiques mais est également adaptée à la cuisine occidentale.
Les sauces soja japonaises du quotidien se distinguent en 3 grandes catégories:
Cette variété représente environ 80% de la production, c'est la sauce soja classique qui s’accommode à tout. Elle possède une saveur salée qui peut être assez prononcée. Elle est produite le plus souvent avec du soja et du blé à parts égales. Convient aux poissons rouges et aux viandes rouges.
Plus foncée et généralement un peu plus épaisse, cette sauce soja offre une saveur plus marquée et convient aux poissons, sashimi et plus généralement comme assaisonnement en remplacement du sel. La tamari est généralement sans gluten car il est produit uniquement à partir de soja, attention cependant car certains tamari peuvent contenir une petite quantité de blé.
Appelé aussi souvent light soy sauce en dehors du Japon, ce shoyu que l'on trouve beaucoup dans le Kansai est fermentée moins longtemps. Plutôt salée et de couleur plus claire, cette sauce soja s'adapte bien aux poissons blancs et aux viandes blanches.
D'autres variétés de shoyu existent aussi comme le saishikomi shoyu, plus sombre et forte, le shiro soyu, une sauce soja décolorée ou le genen shoyu, avec une teneur en sel réduite.
